(Čtení o kultuře stravování ve dvanácti tezích)

Zdá se vám, že nám letos provoz v menze trochu zhoustl? Myslíte si, že byla překročena míra únosnosti? Domníváte se, že obědy jsou drahé nebo snad příliš levné? Nezamlouvá se vám kvalita jídla podávaného menzou? Leze vám na nervy čekání ve frontě? Říkáte, že jinde je to lepší? Zajímá vás, co se bude dít? Pokud ano, zvu vás do  malého lapidária názorů, myšlenek a postřehů, jak jsem je shromáždil na své cestě za poznáním...

TEZE PRVÁ, KLASICKÁ: Mensa (lat.), stůl, v právě círk. výživa... Mensa academica, jídelna pro studující. (pan Otto, naučný slovníkář)

„Studenti se letos zbláznili," tvrdí vedoucí menzy paní Kubelová. Ti noví prý se za poslední tři čtyři roky ve školní jídelně tak levně nenajedli a ti staří jako by se právě tyto prázdniny shodli, že za dvanáct korun už k obědu nikde nic jiného nedostanou. Slova čísel jí dávají za pravdu. Oproti loňskému říjnu navštívilo letos jídelnu na Veveří v průměru asi o 330 studentů denně navíc. To je co říci v jídelně, která má k sezení 192 míst. Naštěstí bylo zřízením zaměstnanecké jídelny „odsunuto" něco přes dvě stovky zaměstnanců a  pedagogů. Potěšitelné je, že podzimní měsíce byly odjakživa nejsilnějšími a v příštím semestru lze očekávat, že se situace zlepší.

Jistota však samozřejmě chybí. Návštěvnost menzy běží prý již řadu let jako hodinky. Existuje dokonce graf návštěvnosti podle jednotlivých dnů. Každý týden vypadá jako strmá skála, jejímž vrcholem je středa a nejnižším bodem pátek. Pochopitelně. Podíváte-li se na „kopečky" návštěvnosti postupně, zjistíte, že se během výukového období zvyšují a  vrcholí uprostřed semestru, pak zase zvolna klesají. Hlubokým propadem je zkouškové období a prázdniny. Stručně: menza zeje prázdnotou. Průměrná denní návštěvnost menzy je osminová.

TEZE DRUHÁ, VĚDECKÁ: Výživa jest soubor složitých pochodů, jimiž organismy, rostliny i živočichové, cizí vhodné látky v sebe přijímají a tak zpracovávají, že pro udržení, úkony a vzrůst organismu mohou se zužitkovati. (pan Otto, naučný slovníkář) Každá menza má svou kapacitu, která je stanovena hygieniky a neměla by být překračována. Tato kapacita je dvojí. Jednak kapacita výrobny - kuchyně, tzn. kolik je kuchyň při prostorových, personálních a strojních dispozicích schopna uvařit celkově obědů. Jednak existuje propočet kapacity jídelny, tzn. kolik strávníků je jídelna denně schopna pojmout. Není nezajímavé, že v případě našich menz kapacita kuchyně výrazně převyšuje kapacitu jídelen. V jídelně na Veveří se  může denně stravovat 1.700 řekněme studentů. Kuchyň je schopna navařit o 310 obědů navíc. Ve středu se v naší jídelně nají v průměru 1.700 studentů (zaměstnanci jí vedle). Podotýkám, že toto je průměrný odhad, což znamená, že někdy může být tento počet překročen.

V praxi by to znamenalo, že by vedoucí jídelny měla studentům zabránit jít se ten den stravovat. Nezapomínejme, že menza na Veveří, ačkoli působí na naší fakultě, je menzou celouniverzitní. Podle kapacity jídelen, rozděluje ÚSKM, kam se by se měl student které fakulty chodit stravovat. Menza Veveří je podle tohoto rozpisu určena především pro studenty PrF a Fakulty informatiky. Nedaleko to mají samozřejmě také naši filosofové a přírodovědci. Přes cestu ale stojí Stavební fakulta VUT. Můžeme jen doufat, že budoucí stavitelé váží krapet delší cestu do jídelny na Lisztových kolejích. Ne vždy tomu tak je. Sami asi víte, jak velkým problémem je sehnat bonovou knížku jiné fakulty. Navíc, ani naše paní vedoucí se cizím bonům nebrání, vždyť i naši studenti chodí do menz VUT. Celé Pedagogické fakultě je vyhrazena menza na Vinařkách. Ta je v době obědů takřka prázdná a žije hlavně z vývozů. Pedagogové se stravují v menzách VUT zcela oficiálně. Kdo by jezdil tak daleko...

TEZE TŘETÍ, EMPIRICKÁ: Všechno je k snědku, stačí to jemně nakrájet. (jistá paní Weilerová) U kapacit ještě zůstaneme. Je schopna ÚSKM navařit pro celou univerzitu? „Největší tragédií by bylo, kdyby se všichni studenti MU chtěli stravovat..." odpovídá ředitelka ÚSKM paní Malíková. Opět mluví čísla. Naše univerzita má v  současné době něco mezi deseti až dvanácti tisíci studenty. Všechny menzy dohromady uvaří 8.000 obědů. Vzhledem k  počtu míst k sezení by si každý student mohl „posedět" čtvrt hodinky. Nepočítal jsem naše vědce a zaměstnance. Proč? Menzy byly projektovány pro UJEP, která měla poloviční stav studentů. Po roce ´89 přibyla pouze menza Veveří. Problematičtější než kapacita je ta skutečnost, že poměrně velká menza na Vinařské je zcela nevyužita díky své poloze. V její blízkosti se buduje nová Ekonomicko-správní fakulta, která však skutečnost, že menza z důvodu nedostatečného zájmu studentů vaří pro cizí, asi příliš neovlivní.

TEZE ČTVRTÁ, EKONOMICKÁ: Převyšuje-li poptávka nabídku, lze zvyšovat cenu produktu až do doby, kdy se  poptávka a nabídka dostává do rovnovážné polohy. (zákon trhu) Ceny stravenek se vzhledem k  současné hospodářské situaci ÚSKM nezvýší. Dobrá zpráva na úvod, ne? Existuje však zcela reálná myšlenka cenové diferenciace jednotlivých jídel. Pro studenta by to znamenalo, že by si mohl vybrat ze  širší škály pokrmů než doposud. Chyběly by snad jen vybrané lahůdky jako kaviár, husí játra a smažené tvarůžky. Základní cenou by bylo 12 Kč jako doposud. Nákladnější jídla by student doplácel. V současném systému stravenek se nabízí zcela reálné řešení různěbarevných stravenek rozličných cen.

ÚSKM však počítá se zavedením kreditního systému, který by tento problém řešil ještě lépe. Náklady? Zavedení systému v  jedné menze bez propojení s menzou druhou by stálo tři až čtyři milióny. Zvyšovat kvalitu a nápaditost jídel lze samozřejmě i jinak. Před rokem ´89 existovala kuchařská komise, potomek stavovského sdružení z první republiky, kde se šéfkuchaři menz scházeli, vyměňovali si zkušenosti, receptury, tvořili recepty nové. Dnes nic takového nenajdete. V Praze se prý mají lépe, slyším od kamarádů. Ceny jsou nižší, jídlo chutnější, chodby širší a fronty delší. V Praze mají kreditní systém. Na volnou stravenku nic nedostanete. To vím já. Naše menzy jsou prý jediné menzy v republice, které nejsou prodělečné, chlubí se paní ekonomka. ÚSKM přešlo před dvěma lety na nový systém hospodaření, který bych zběžně nazval Baťův socialismus (nebo chozrasčot?). Každá menza je samostatně hospodařící jednotkou, která je placena za to, co vyrobí. Tržní stimuly v příspěvkové organizaci. Vedoucí menz jsou vlastně malí manažeři. Žijí z toho, co vyprodukují. Jinak, čím více obědů menza vyrobí, tím více má peněz. Limitem je pouze kapacita. Ale ta se počítá průměrně. Ve zkouškovém období přichází krize. Studenti nejsou a noví strávníci se na pouhé dva tři měsíce neženou. A tak menza žije z toho, co vydělala na návalech studentů. Čím víc jich je, tím lépe. Je to správné? Ptám se zbytečně. Žijeme v tržní ekonomice.

TEZE PÁTÁ, MURPHOLOGICKÁ: Vedlejší fronta postupuje rychleji. (postřeh pana Etorra) Přicházíte na oběd, stojíte frontu. Hledáte místo v  napráskané jídelně? Postůjte si. Ještě čaj...taky fronta. Jdete vrátit tácek. Fronta. Chcete si koupit studenou večeři? Račte do fronty! Ještě narazit oběd na zítřek. A hele - fronta, to je ale překvápko! Snad vám nedošly stravenky? Fronta u pokladny je tu jen a jen pro vás. Fronta - co s ní? Všude tam, kde je něco zadarmo či téměř zadarmo se odjakživa tvořily fronty. Fronty se staly filozofickým problémem uplynulých čtyřiceti let. Je snad s podivem, že na ni dnes ještě někdo nadává. Ale teď zas vážně. Čas strávený ve frontě na oběd se pohybuje kolem patnácti minut. Závisí na druhu vydávaného jídla, dokonce i na takovém detailu, zda je zákusek s krémem či bez (hůř se  nabírá). Zatím jsem si neověřil, zda je to pravda. Pro ty kteří pospíchají, je tady ryze studentský „systém třetí fronty". Pro super nedočkavé pak dokonce i „systém čtvrté fronty" (know how v redakci neprozrazujeme - zjistěte si ho sami - pozn. aut.).

TEZE ŠESTÁ, LÉKAŘSKÁ: Není ani příjemné ani příliš prospěšné našemu zdraví být při jídle obklopen hlučným, neklidným a uspěchaným prostředím, na hony vzdáleným prostředí, v němž můžeme pustit z hlavy starosti a věnovat se  jen a jen jídlu. (MUDr. Stanislav Hejda, CSc.) Frontu lze zmenšit i jinak. Stačí zmenšit počet studentů chodících do jídelen nebo alespoň přizpůsobit rozvrhy tak, aby větší skupiny neatakovaly jídelnu najednou. Každá fakulta by mohla mít svou výdejnu. ÚSKM nabízí odbornou pomoc při vybavování, ráda doveze hotové obědy. Ale investovat by musely fakulty samy. Samy by si musely platit i režijní náklady - energii, zaměstnance atd. Pracovat by v těchto výdejnách mohli i studenti. Nemohli by se však z provozních a  hygienických důvodů příliš střídat. Ocenění? Pomocná síla na  poloviční úvazek dvaapůl hrubého. Neber to.

Projekt nové pedagogické fakulty počítal i s výdejnou. V  průběhu stavby bylo rozhodnuto, že prostory vyhrazené pro jídelnu budou využity jako fakultní knihovna. Asi byl někdo přesvědčen, že fakulty mají studentům poskytovat opravdu jen stravu duchovní... Problém lze v případě menzy Veveří řešit i rozšířením prostor. Paní vedoucí nabídla k dispozici svou kancelář a  pokladnu, kdyby byl někdo ochoten bourat... Pokud by to zvýšilo zájem studentů, je ÚSKM ochotno vybavit na Veveří další místnosti. Bylo by možno například postavit v jídelně schodiště, kterým by se studenti dostávali do místnosti v  přízemí, pokud by se našla. Záleží na fakultě.

TEZE SEDMÁ, PSYCHOLOGICKÁ: Pocit záště či zloby, hněv, smutek či melancholie, starosti, znepokojení nebo třeba jen spěch umí poškodit práci žaludku, zhoršit vylučování zažívacích šťáv a oslabit střevní peristaltiku. Asimilace potravy, její vstřebávání a využití může být snížena dokonce až o dvě třetiny jen trávením, otráveným negativním psychickým stavem. (Jarmila Průchová, makrobiotička) S frontami je spojen i další problém. Na Veveří je jich moc na jednom místě. Fronta na studené večeře brání studentům jdoucím s tácky si vůbec sednout. Chodbou před menzou se v  pondělí a ve středu vůbec neprotlačíte. Jedni stojí frontu na  oběd, druzí na stravenky, třetí se snaží narazit si (oběd, samozřejmě...). Možná že by stačilo dát pokladní hodiny mimo hodiny výdejní a odsunout výdejnu studených večeří někam jinam. Možná. Jsou tu prý problémy organizační, hygienické; možná by stačilo trochu dobré vůle. Možná ani to ne.

TEZE OSMÁ, HYGIENICKÁ: Čistota hraničí s neskutečnem. (pan O'Reilly) Představte si, že se davem studentů posunujícím se  chodbou k menze začne protlačovat kuchařka, která v běhu pomalu odkládá své svršky. Zajímavé, ovšem reálné, poněvadž jedna z hygienických norem ukládá zaměstnancům kuchyně odložit před vykonáním potřeby pracovní oděv. Hygienické předpisy jsou v Brně prý „stejné jako jinde a o to víc se  dodržují." I do provozu menzy zasahují zcela znatelně. Z  podnětu studentů měl rozšířit nabídku menzy salátový bufet. Z  myšlenky volného výběru salátů zůstalo díky zásahu hygienika pouze u salátového talíře. Dříve spolupracovaly menzy s  Lékařskou fakultou, která nejenže prováděla stěry a kontroly hygieny, ale zároveň se aktivně podílela na sestavování jídelníčku, aby odpovídal základním požadavkům racionální výživy.

TEZE DEVÁTÁ, MANAŽERSKÁ: Stravovací služby jsou na  poměrně dobré úrovni... Student potřebuje ubytování s  množností realizace samostudia a odpočinku, zdravé stravování, příležitost k sportovnímu, kulturnímu a  společenskému vyžití...(ing. Vágner, docent ekonomie) Lze říci, že současný systém stravování v menze poskytuje všestrannou možnost vyžití. Bohužel se stává stále více než zážitkem gurmánským zážitkem společenským, kulturním i  sportovním zároveň. Vedení univerzity se prozatím omezuje jen na akce typu „anketa". Tyto proběhly zatím dvě. Výsledkem první bylo zavedení salátových jídel. Výsledky druhé nejspíš díky obsahové formulaci otázek příliš nezaujmou. Je sice zajímavé, zda čistota stolů či tácků byla na  Veveří zhodhocena na dve celé něco a na Moraváku na dvě celé víc.

Ale co je to platné, jestliže většina respondentů se  nikdy nestravovala v obou menzách zároveň. Navíc, na  formulaci otázek se téměř vůbec nepodílí ÚSKM. Vztah ÚSKM a univerzity je zakotven Statutem MU v čl. 10 bod 3 jakožto „celouniverzitní pracoviště", v jehož čele stojí ředitel odpovědný rektorovi, a Organizačním statutem v bodu 2 pís. f). ÚSKM se nezúčastňuje zasedání senátu, poněvadž se  nejedná o vědecké ani pedagogické pracovníky podle čl. 2 bodu 3 pís. b) Jednacího řádu AS MU, s hlasem poradním se  účastní jen na pozvání AS. Kontakt na akademickou obec, na  studenty?

V podstatě žádný, nepočítají-li se osobní vztahy. U  vedení menz tak vzniká informační vakuum, u studentů pocit bezvýchodné nedůvěry v menzu. Řešení by nebylo žádné novum - stravovací komise složené ze zástupců studentů. Návrh organizace berte jako názor zcela osobní: Každá studentská komora fakultního AS by delegovala jednoho zástupce fakulty, i nečlena AS. Komise by pak formálně spadala pod jednoho ze studentských senátorů AS MU. Náplň činnosti? Především styk studentů s ÚSKM v oblasti stravovacích služeb. Možnost kontroly kvality pokrmů formou degustace, čistoty prostředí, spolupodílení se při tvorbě jídelníčku. ÚSKM by tuto součinnost uvítalo. Záleží na  senátorech, jak se k tomu postaví. Přístup bude asi různý. Jeden z nich například nedávno na adresu ÚSKM prohlásil: „Vždyť jsou to jenom úředníci..."

Ani ankety nejsou špatným nápadem. Anketa by však měla být v podstatě marketingovýmn průzkumem, na jehož formulaci by se podílelo i ÚSKM. Respondenty by měli být všichni studenti MU, i nestrávníci. Snad by zjistila, co studentům brání stravovat se hromadně v menzách; vlastně je to jasné - avšak: Důvěřuj, ale prověřuj.

TEZE DESÁTÁ, STÁTOTVORNÁ: Nové zákony s sebou nesou nové právní nedostatky. (pan Cooper, amatérský právník) Legislativa by mohla pomoci. Vždyť naposledy se  problematikou menz zabývali na ministerstvu v roce 1964. Od té doby kopírují. ÚSKM nemá ani právní subjektivitu. Zato má IČO, kterým se nemohou pochlubit fakulty. Ptám se, jak by právní subjektivita menzám pomohla. Prý pomohla. Důležitou roli by jistě sehrál nový systém sociálních podpor studentů. Trendy ve světě jsou různé. V Německu si hradí 70% nákladů student, spolková země 30 %. Tlačí to prý na 100% (pro studenty). Ve Francii mají prospěchová stipendia. Nejvyšší je 17.000 franků ročně. Kdo dostane stipendium, má nárok na  koleje. Stojí 800 franků měsíčně. Oběd či večeře v menze: 20 franků (s velkou pravděpodobností tedy dotují).

TEZE JEDENÁCTÁ, LEGISLATIVNÍ: Posláním menz vysokých škol je zabezpečit výživu studentů VŠ v době jejich studia na  VŠ a působit na vytváření jejich správných výživových, hygienických a společenských návyků. (čl. 1 směrnice FMŠMT o provozu menz atd.) Upozorňuji, že následující řádky nejsou pro ty, kteří trpí závratěmi z rychlé jízdy. Vydáváme se totiž do budoucnosti, o  níž nikdo neví, jak je vzdálena. Jedeme se podívat na menzu zítřka. Potřebujete si narazit oběd na příští den či týden. Jste právě třeba na filosofické fakultě, ale víte, že budete jíst na  Veveří. Nemáte víc jak čtvrt hodinky mezi semináři, potřebujete si jít něco vyřídit do knihovny a cesta do fakultní výdejny obědů by vás pouze zdržovala. V hale či chodbě fakulty vytahujete svou kreditní kartu, kterou jste si minulý týden zakoupili v pokladně menzy. Na obrazovce razícího zařízení nedaleko místa, kde stojíte si zvolíte den a jídelnu, kde budete jíst. Vyberete si z nabídky několika jídel. Je si z  čeho vybrat. Jídla jsou rozmanitá, vždy chutná, liší se pouze cenou podle toho, jak náročná je jejich příprava. Zasunete svou kartu a zvolíte jídlo. Obrazovka vám sdělí, že bylo objednáno, co jste si přál a že se vám odečetl příslušný počet bodů, popřeje vám hezký den. Stejně je možno oběd i odhlásit. Vy si pouze postesknete, že si obědy nemůžete zatím objednávat prostřednictvím Internetu odkudkoli v republice či ve světě. Holt, nic není dokonalé.

Máte-li naraženo, můžete jít na oběd. Fronta? Ale ano, fronta možná bude, ale ne tak dlouha, poněvadž fakulty přizpůsobí rozvrhy natolik, aby větší skupiny studentů chodily postupně, nikoli najednou. Na vývěsce nebo na počítači si vždy budete moci najít „hluchá" období dne, kdy nechodí tolik studentů a  přizpůsobit tomu svůj denní harmonogram. Ve frontě se na vás nebude nikdo tlačit, poněvadž studenti budou naučeni postupovat jednotlivě koridory, jaké vidíte například u čekacích prostor na lanovky. Nad výdejním pultem zasunete svou kartu do čtecího zařízení. Nesmíte ji samozřejmě nechat doma, jinak by vedoucí jídelny musela v počítači na základě vašeho indexu nebo OP najít vaši objednávku a to by chvíli trvalo. Nenarazili jste si? Nevadí. Jedno z jídel bude v omezeném množství „na volno". Budete- li mít štěstí a bude-li vám zrovna vyhovovat, odečte vám čtecí zařízení z karty počet bodů a můžete se v klidu najíst. Cestou od výdejního pultu se díky prostorovému řešení jídelny nesetkáte ani s frontou na studené večeře ani s frontou vracející špinavé nádobí. Míst bude dostatek. Každá fakulta má svou vlastní výdejnu, a tak tu vlastně potkáváte jen své kolegy. Kuchařky budou milé, usměvavé a odpočaté, vždyť vařit z připravených polotovarů je vlastně radost...

TEZE POSLEDNÍ, LIDSKÁ: Chceš-li realizovat své sny, probuď se. (pan Kipling, spisovatel) Na fakultě probíhají zase volby do senátu. Všude plno plakátů. Jeden si prohlížím. Nabízí pět čtivých hesel. U  posledního se zasměju. Kandidát slibuje radikální zkrácení front v menzách...